生煸草头

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生煸草头

http://jk.2500sz.com (2008-6-30 15:53) 名城健康

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    草头又叫苜蓿，是我国本土最古老的蔬菜之一，过去主要是用来喂牲口的，营养价值颇高。草头呈心形，每三片相连，很好看。长三角一带居民，有将草头用盐揉之生拌而食的，有用油炒吃的，有用水煮后加佐料下饭的。上世纪初，上海开埠，商贸发达，本地菜馆发展迅速，有厨师在民间食法的基础上，开创了“生煸草头”的做法，迅速成为上海特色名菜，几十年来经久不衰。

    将嫩草头摘去细梗，洗净沥干，旺火烧热炒锅，用少许猪油滑锅，再放入猪油，冒烟沸热时，下草头，旺火急煸，铁铲快速搅拌，使草头均匀受热，然后将白糖、味精、酱油和高粱酒兑好的佐料倒入，并炒至草头变软，盛盘出锅。此菜要点，草头要沥干；火要旺；炒制时间要快，一般不超过一分钟就可完成。碧绿爽清，鲜嫩相宜，咸中带甜，酒香馥郁。

    本帮菜馆德兴馆、老正兴、老饭店都善烹此菜。除了单独生煸成菜外，用来配红烧圈子的一道名菜“草头圈子”，也让这道田边沟旁的野蔬，登上了大雅之堂。(若丹)

(mo摘自中国经济网)

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